Paste Hidalguense

(Según la receta de los ingleses y transmitida a mi mamá, por mi abuela, Dña. Guadalupe Ortiz de Güitrón q.e.p.d., originaria de Zimapán, Hidalgo).

En Real del Monte, Hgo., una de las zonas mineras explotadas por los británicos, se hace hincapié que el paste tradicional (que es un primo cercano del "Cornish Pasty" en el Reino Unido), se distingue de las empanadas porque el relleno va crudo, y se cuece con la masa en el horno. En otras palabras, no hay pastes de mole, guisado de pollo, manzana o arroz con leche: éstas son empanadas... todo en aras de la precisión. Bon appétit!

Ingredientes para la masa quebrada:*
400 gr de harina
1 cta sal
1cta polvo de hornear
2 ctas azúcar
90 gr de mantequilla
120 gr de manteca (puede ser vegetal o de cerdo)
1 huevo
1/2 vaso de leche muy fría


Relleno: 
1 kg de carne de res molida(aguayón o filete, y si está picada a cuchillo mejor)
1 kg de papa pelada y cortada en tiritas finas de 1 cm de largo 
1 poro limpio, picado al tamaño de las papas
1 manojo de perejil
Media cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
Salsa inglesa, sal y pimienta al gusto. 

Para decorar:
1 huevo batido
3 cucharadas de ajonjolí

Instrucciones: 
Para la masa: Se mezclan los ingredientes secos, procurando una buena integración. Se deshacen la mantequilla y la manteca en pedacitos y se mezcla con la harina hasta lograr una apariencia “arenosa”, se agrega el huevo y la leche poco a poco (ojo: tal vez no se utilice toda), integrando hasta lograr la bola de masa. Se deja reposar por media hora en el refrigerador. Recordar que la masa quebrada es "fría", por tanto, se amasa apenas lo suficiente para tener una buena bola, pero no como para que se caliente. Se deben apreciar las pequeñas vetas de mantequilla y manteca a la hora de extender. Para más tips sobre cómo preparar la masa quebrada, sigue este enlace.

Para el relleno: lavar, desinfectar y picar finos la papa, el poro, las hojas del perejil, la cebolla y el ajo. Mezclar con la carne. Salpimentar al gusto. Agregar unas buenas tres cucharadas de salsa inglesa. 

Armado: Dividir la masa en dos partes iguales. La extendemos una a la vez, en una superficie ligeramente enharinada, hasta lograr un rectángulo de aproximadamente 40 cm de largo y 20 de ancho. Se coloca la mitad del relleno, se arma el rollo y se sella con huevo o leche. Se pasa al molde con la unión de la masa hacia abajo. Se barniza con el huevo batido y decora con el ajonjolí (ver foto). Recordar hacer unas ligeras incisiones con un tenedor o cuchillo para permitir que salga el vapor durante la cocción y el paste no explote.

Hornear a 175-180° por 45-55 minutos, o hasta que la masa se vea agradablemente dorada. Es muy importante que el horno no rebase esta temperatura, pues la masa se dora muy rápido y el interior permanece crudo.*

¿Cómo estar seguro de que el interior sigue crudo? Si no confiamos en el tiempo, lo ideal es contar con un termómetro para verificar la temperatura interna de los asados. En el caso de la carne molida y otro tipo de rellenos - como el del pavo o pollo -, la temperatura de cocción debe estar en el rango de los 75-80°C. 

Cada rollo rinde: 8 a 10 rebanadas. 

Servir con una buena ensalada de lechugas y huevo duro en rebanadas.

*Notas: 

• También podemos usar la receta de Masa Quebrada que recomendamos para los Quiches.
• Alternativas: extender la masa y cortar círculos para armar pastes individuales. Tambien es posible presentar como pay.
• Si vemos que la masa está muy dorada pero el relleno permanece crudo, cubrimos el pie / paste con papel aluminio y seguimos horneando sin problema.