Algunos platillos...: Masa all'uovo: la base de todas las pastas

Probablemente no exista una receta más sencilla que la de la pasta fresca:

Por cada 100 gramos de harina usamos un huevo grande.*

Para un buen platón de espagueti o una lasagna para 8 personas, uso 400 gramos de harina (o el equivalente a tres tazas rasas).

Se hace un volcancito con la harina y en medio se ponen los huevos. Batimos con los dedos o un tenedor e integramos la masa lo más rápidamente posible.**

Estirando la masa con rodillo.

Si vemos que la masa está muy seca o dura, podemos agregar una cucharada de agua o aceite. No más. Amasamos hasta lograr una bola tersa y elástica. La cubrimos con una bolsa de plástico y la dejamos reposar por lo menos media hora.

Me funciona cortar la bola de masa en 4 ó 6 trozos más manejables. Siempre las dejo en su bolsa de plástico, pues se resecan muy rápido y ya no se trabajan bien.

Corte simple a cuchillo.

Extiendo cada porción de masa con el rodillo hasta lograr el grosor deseado. Para lasagna, estiro la masa como si fuése una bufanda hasta que por su finura puedo ver cómo se transparenta la mano a través de ella.

Personalmente, mientras más delgada la masa, mejor textura tendrá al paladar. Lo mismo vale para las pastas rellenas, como los ravioli o tortellini. Con el tiempo, he preferido más trabajar con el rodillo que con la prensa de la maquinita de pasta como la que se muestra en la fotografía.

Pequeña prensa de pasta.

La pasta corta y la tubular se logran en máquinas extrusoras de masa.

Tipos de pasta

En el universo de los fideos, espaguetis, fetucini, linguini, el grosor es al gusto de la persona. Usualmente, para los fideos planos usamos los cortadores de la máquina hacedora de pasta. Una vez más, es al gusto de la gente qué tan delgada y qué tipo de corte van a preferir.

Estas modalidades de pasta pequeña se hacen a mano.

Finalmente, otros tipos de pasta asequibles a la mayor parte de la gente que se aventura a realizar sus propias recetas son: orejitas, conchitas, moñitos, pequeños macarrones, entre muchas otras posibilidades.***

Al final de esta colaboración, está el video de Gennaro Contaldo mostrando algunas de las formas básicas de pasta. Excelente.

También, este reportaje de Jamie Oliver nos transporta con imágenes bellísimas al universo de las pastas.

Siempre me resulta maravilloso meditar en cómo a partir de la más simple de las recetas logramos posibilidades que sólo limita la imaginación.

Fetucini con salsa a la "Bolognesa".

Para la cocción, usamos abundante agua hirviendo con un puñito de sal.

El agua debe tener el sabor del mar.

Algunas personas gustan agregar hojas de laurel y un chorrito de aceite.
Aquí, una gran discusión. Sugiero probar ambos métodos (con/sin aceite) y repetir el que funcione mejor.

Yo prefiero "con" aceite, pero sin hierbas adicionales. El sabor de la pasta viene con la salsa, la mantequilla, el aceite o el pesto. En cuanto al aceite, los chefs dicen que hay que evitarlo, pues hace que la superficie de la pasta se vuelva resbalosa y por tanto, la salsa no se adhiera y el platillo final no sepa como debiera. Cuestión de experimentar y de gustos.

Veremos también que la pasta fresca se cuece muy rápido. Apenas 3-4 minutos son suficientes para ver que los fideos, ravioles o conchitas flotan en el agua, signo de que están cocidos. Aunque probemos la pasta y la sintamos un poco durita, debemos colarla de inmediato y sazonar. La cocción de la pasta continúa, a pesar de que ya no esté en el agua hirviente. A este punto lo llamamos "al dente". Nunca más aceptaremos espaguetis reblandecidos, eso se los puedo garantizar.

Apenas retiramos la pasta del agua hirviendo, le agregamos la salsa, mantequilla, aceite de oliva o pesto con el que se vaya a sazonar su platillo.

Mucho ojo: jamás se enjuaga la pasta en agua fría. Retiramos los almidones más preciosos que dan textura a la pasta, y que crean los micro-recovecos que albergarán a las salsas, quesos o especias que darán su maravilloso sabor al platillo final.

Bien observarán que hacer su propia pasta vale mucho la pena, tanto en sabor como en nutrición.

Los mexicanos entendemos bien por analogía, pues quien come tortillas a mano hechas a partir de maíz nixtamalizado en forma tradicional, nunca gustará tanto de las que se compran empaquetadas en el supermercado. Así la cosa...

Notas:

* La pasta es inagotable en sus posibilidades. Podemos usar agua simple en lugar del huevo, y obtener fideos estilo oriental. También, podemos usar pasta de jitomate, de espinaca o tinta de calamar, y lograr las famosas pastas de colores.

** La humedad de la masa es un tema importante. Si deseamos pasarla por el cortador, debemos obtener un punto justo. Si la masa está muy húmeda, los fideos se van a pegar. Si la masa está reseca, no va a tener "agarre" y no va a pasar por los rodillos. Esto "punto justo" lo da a experiencia. Como consejo, sugiero que se empiece con pasta para lasagna o ravioles, pues aún si nos pasamos de líquido, tendremos una masa manejable y que se corta bien a cuchillo o con cortador de pizza.

*** Recordemos también enharinar bien ambos lados de la masa conforme la vamos extendiendo, así como la superficie en donde estamos trabajando.

**** Para hacer la pasta que usualmente asociamos los mexicanos en sopas, es necesario usar sémola de trigo duro, que se consigue en las tiendas especializadas o de materias primas.

***** El video de Gennaro Contaldo mostrando algunas de las formas básicas de pasta casera.

***** Los mejores tips de Mario Batali para cocer pasta.

****** Veinte deliciosas recetas de pasta publicadas en el New York Times en este enlace.

******* Receta de Mario Batali: Masa de semolina sin huevo, ideal para orejitas, pici o cavatelli.

******* Receta de Mario Batali: Cómo hacer orecchiette.